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29 janvier 2018 à 8 h 41 min en réponse à : plan d’audit d’hygiene en restauration collective #14514
Hé bien Dimitri… te voici « bien » ?!
Sans référentiel ou sans un minimum d’exigences de la part de ta Tutrice : il est difficile, voir impossible, d’établir le plan qui correspondra à ses attentes. « Un » plan est toujours possible et, selon tes constats, les pistes délivrées précédemment : tu peux déjà lui proposer un plan selon ta vision, tu verras alors si cela lui correspond.
Éventuellement, si tu es « joueur », tu peux lui dire qu’il y a au moins une définition dont tu peux être certain : « Tuteur / Tutrice : personne servant d’appui, de soutien, de protection ».
Ainsi, si par hasard, ta « Tutrice » acceptait de te guider un peu (servant ainsi d’appui) ou de te donner quelques pistes plus concrètes au sujet de ses attentes (te proposant un soutien) : vous progresseriez bien plus rapidement et dans votre intérêt commun à très peu de frais (ce serait l’histoire de 5mn). Si elle connait une méthodologie, si elle a entendu parler d’une méthodologie, si la cousine du frère du neveu à 3ème degré de sa tante germaine a eu vent d’une méthode : hé bien… un petit coup de pouce autre que de simplement de demander de réfléchir serait bienvenu
Bon courage à toi et… bienvenu dans ce monde de communication et de compromis…
Oups… merci pour cet erratum Henri
Un coquille a force de bosser sur le draft de 2016 !
Effectivement : la dernière version a été publiée définitivement en décembre 2017
Concernant la FD X07-019 : non, il n’est pas « obligatoire » de l’avoir. Même si beaucoup de normes sont des « listes de courses » intéressantes pour y piocher de bonnes idées dans se mettre martel en tête en pensant qu’il s’agit d’un absolu.
J’arrive peut-être tard : les questions pouvant être posées aux prestataires sont :
– quels sont leurs tarifs / délais d’étalonnage / vérification des équipements ?
– où se situent-ils (question logistique) ? Font-ils les prestations (lorsque cela est possible) dans vos locaux ou chez eux ?
– sont-ils accrédités COFRAC pour les équipements que vous leur confiez (si vous vous l’imposez) ?
Quant à savoir comment identifier s’il sont COFRAC : chaque rapport de contrôle / PV d’étalonnage / rapport de vérification… doit comporter scrupuleusement le logo COFRAC (voir sur le site http://www.cofrac.fr, logo bleu, blanc… rouge…) indiquant « accréditation n°x-xxxx » et suivie de « portée disponible sur http://www.cofrac.fr ».
Cela vous permet même, sur le site « toujours » du COFRAC, de vérifier que votre prestataire y est bien enregistré et est toujours accrédité.
Mais encore une fois : selon les exigences de qualité que vous souhaitez imposer à votre chaîne de mesure / conformité, selon les exigences de vos propres clients, c’est à vous qu’il appartient de décider si vous souhaitez vous imposer de recourir à des prestations sous accréditation.
C’est plus prudent en terme de qualité, mais c’est souvent plus onéreux.
P.S. : le COFRAC a été mentionné 7 fois dans ce petit post, j’atteste sur l’honneur n’avoir aucune action ou participation commerciale à cette institution
25 janvier 2018 à 12 h 37 min en réponse à : plan d’audit d’hygiene en restauration collective #14502Bonjour Dimitri,
Comme l’a bien expliqué Henri : un audit a pour fonction d’identifier l’état de respect, de conformité, par rapport à un référentiel.
Ce référentiel peut être : une norme, une règlementation, des pratiques internes, des principes reconnus par une profession… bref, il peut se présenter sous toutes formes et toute complexité possible, mais il demeure le point de départ et de comparaison nécessaire à l’audit interne.
Pour préparer un audit, le principe est relativement « simple » lorsque ce référentiel est clairement défini : il s’agit alors de séquencer les éléments du référentiel (ses exigences, ses attentes, ses niveau minimums attendus parfois) en questions ou en preuves attendues de leur conformité. Cela peut se faire au travers d’un questionnaire effectivement, pour les auditeurs aguerris : la connaissance du/des référentiel(s) suffit et l’expérience permettent de conforter les réponses et constats par rapport a ce/ces référentiels sans forcément avoir besoin d’en formaliser les questions au préalable.
C’est le principe de la question « zéro » d’Henri…
Sans définition d’un référentiel (même interne) et sans expérience de l’audit interne : il est hasardeux de proposer un questionnaire « type ». C’est bien la raison pour laquelle, justement, il en existe que très peu et, dès qu’ils existent, ils sont souvent spécifiques à une organisation.
Néanmoins, des référentiels types issus de quelques normes se dégagent régulièrement. Par exemple, depuis 2 ans (je crois) la démarche Alim’confiance repose sur la norme NF V01-015 – Traçabilité et sécurité des aliments et est évaluée dans de nombreux restaurants (bien que d’une manière encore un peu opaque et disposant certainement d’un questionnaire…).
Voici un exemple, des points qui peuvent être vus lors d’un audit, mais attention, le contexte même d’une restauration peut bien évidemment demander beaucoup plus de vigilance :
– Respect de la chaîne du froid (règles de conservation) et des péremptions
– Hygiène des différentes parties (stockage, transformation…) et maîtrise des risques alimentaires
– Existence, connaissance, application des principes d’hygiène
– Etat des équipements (frigos, mesureurs de température…)
– Maîtrise des approvisionnements (origines, spécifications et contrôle des matières premières)
– Conformité à la règlementation (déclarations, contrôles obligatoires…)
– Gestion des déchets, retraitement des co-produits (huiles usagées…)
– … et plus si affinité…
Bonjour Melekmadridi,
Régulièrement se posent des questions sur l’appellation et la fonction des indicateurs.
Mais cela n’est, finalement, qu’une question d’interprétation dans la mesure ou il n’y a pas de dictionnaire des « indicateurs » (des termes « qualité » oui, mais pas des indicateurs).
Ce qui me semble, à minima, à considérer, c’est que :
– les indicateurs de performance servent à mesurer la performance d’un processus, notamment. Ainsi, un indicateur de performance permet de piloter un processus, l’ensemble des indicateurs de performance permettent de piloter un système de management.
– certains indicateurs peuvent mesurer un « avancement » et sont conjoncturels, limités dans le temps. Ils peuvent alors être assimilés à des indicateurs de pilotage d’une situation (d’un projet par exemple, en mesurant un avancement du projet. Ce n’est pas à proprement parler un indicateur de performance, bien qu’il y contribue).
Dans tous les cas, point n’est trop besoin de s’appesantir sur ces points de vocabulaires.
Un indicateur doit surtout mesurer une performance réelle (SMART) et, dans ce cas, il sera un bon contributeur au pilotage d’un système.
D’autres expériences parmi les contributrices et contributeurs du forum ?
Cordialement,
Bonjour Aurélie,
La norme ISO 17025 en requière par de manuel de management.
Jusqu’en version 2005, elle nécessitait la rédaction d’un manuel qualité (sans pour autant que ce dernier de contienne de procédures spécifiques, mais devant au moins y faire référence tout comme il devait intégrer « les » politiques et décrire sommairement les responsabilités).
Exit en version 2016 : plus de manuel qualité (suivant ainsi le chemin pris par l’harmonisation des normes même si celle-ci est très spécifique et sera visiblement difficile à organiser selon l’High Level Structure).
Mais demeure la nécessité de décrire les procédures « utiles » selon le champ d’accréditation et les portées d’accréditation que vous allez présenter. Cela peut, effectivement, être décrit dans un manuel de management (il n’est, pour autant, pas interdit d’en rédiger un), dans des procédures spécifiques (au format papier, électronique) et, bien évidemment, dans l’ensemble des instructions techniques nécessaires.
Difficile de vous orienter sur les instructions / modes opératoires tant ces derniers relèvent de votre contexte et objet d’accréditation.
En revanche, en ce qui concerne les procédures, il peut être opportun de décrire certains classiques (surtout s’il s’agit d’un première accréditation) qui portent une importance particulière dans l’ISO 17025 :
– achat et mise en service des équipements et moyens
– étalonnage externe des équipements internes
– gestion des compétences
– validation des méthodes
– validation des rapports
– gestion de la documentation
– veille règlementaire et normative
– comparaison inter laboratoires
– amélioration
Voilà déjà un début. La plupart sont des procédures « tiroirs » (l’amélioration regroupant : le traitement des dysfonctionnement, des réclamations, les besoins en actions, la gestion des risques / nouveauté de la version 2016, les audits internes…).
Bienvenue Jean
Bonsoir Sébastien,
Là, les réponses sont très spécifiques.
je te prépare une réponse en MP.
Cordialement,
Bonsoir Perfho7,
C’est un article certainement juste, sur un cas interrogé.
Personnellement (ce n’est que mon avis et je n’imagine pas être une référence ou un absolu), je l’aurais intitulé « Pourquoi l’approche par les outils d’amélioration continue peut être synonyme d’inefficacité ? ». Mais… chacun sa croyance !
En effet, vous livrez là une expérience (réelle ou non, je gage qu’il doit y avoir beaucoup d’expériences exactement vécues ainsi) mais en quoi est-elle représentative de la majorité des expériences ? On parle et on échange beaucoup, cela est légitime, sur les « mauvaises » expériences et bien moins sur les bonnes. C’est normal… quel intérêt d’en parler ?
Un peu comme si, de mon point de vu tout à fait personnel, j’écrivais un article intitulé « Pourquoi le traitement d’un sujet relatif à l’amélioration continue doit forcément démontrer l’effet inverse ? », alors que, par ailleurs, vous avez écrit un article tout aussi intéressant ou vous proposez une relation gagnant – gagnant dont le postulat de départ n’est pas aussi évident.
Mais c’est juste un point de vue, absolument pas une critique bien évidemment (d’autant que, sur un aspect moins technique que le Lean, nous estimons que 50% des SMQ déployés en France aujourd’hui sont totalement inutiles et contre-productifs, mais certifiés quand même, cela est une autre histoire…).
Sur un autre plan, votre article m’a fait penser à un livre passionnant intitulé « Les décisions absurdes : sociologie des erreurs radicales et persistantes » (Christian MOREL) et qui présente, avec force cas d’exemples parfois dramatiques, comment la mise en oeuvre de procédures, projets, organisations, peut conduire « presque logiquement » à produire l’exact contraire de ce pour quoi on les avais mis en oeuvre.
Seul bémol : à ne pas lire en avion
Concernant les organismes COFRAC sur les forces, nous pouvons vous en recommander quelques uns (mais en message privé alors parce que là, c’est une question très très spécifique et les noms des laboratoires n’ont pas forcément à figurer ici).
Concernant les risques, pour être au coeur de quelques externalisations de métrologie, il y a notamment les risques de :
– dégradation / perte des équipements pendant le transport (ou la prise en charge par le laboratoire sous-traitant) : hé oui… les transporteurs peuvent « perdre » des choses et, selon les garanties et nature d’expédition, les dédommagements sont ridicules. L’impact est alors sur votre capacité à réaliser vos processus,
– immobilisation au-delà des plannings définis : également un impact sur la capacité à réaliser vos processus,
– non-conformité des rapports d’essais / vérification / calibration… : dans tout les cas et quelle que soit la notoriété ou la « COFRACisation » du laboratoire sous-traitant, les rapports doivent être vérifiés en complétude, concordance, en résultats bien évidemment, à réception avant de les classer. Cela inclut notamment la portée d’accréditation (si cela est requis, mais cela devrait être fait avant), la concordance des identifiants / n° de série, la déclaration de conformité et/ou de classe, la référence aux procédures et méthodes internes éventuelles… Dans ce cas, l’impact est l’invalidation de votre process même de mesure.
Voici pour les principales me semble-t-il.
Ok Henri.
Simplement, il me semblait que le trouver dans « les règles d’utilisation du forum » était moins sa place que dans les deux autres.
Mais pas de souci : on le conserve bien au chaud ici.
A l’avenir, dès publication d’un nouveau post, nous seront vigilant(e)s à l’adresser au bon endroit tout de suite.
J’avais loupé un petit truc dans vos post Sébastien.
Vous avez cité la sous-traitance pour « les poids et les forces ».
Si vous étalonnez des cellules de force (et leur chaine de mesure), selon l’usage que vous en faites (vérification interne de votre machine de traction / compression, suivi de dérives…) attention aux délais des rares laboratoires COFRAC sur cette instrumentation. Ils sont faramineux à certaines périodes et, à quelques milliers d’euros la cellule, il n’est pas toujours simple d’en avoir une collection de remplacement sur les gammes qui vous intéressent.
S’il s’agit uniquement de la machine : la vérification se fait in situ dans votre laboratoire / atelier.
Non… pas beaucoup plus
INFO AUX PARTICIPANT(E)S A CE POST : il migrera dans la section « Management de la qualité » ce week-end, c’est « un peu » plus sa place.
Bonjour Zack,
A mon tour, le me permets d’ajouter un éclairage à votre situation et votre question.
Les kits documentaires ?
Prudence… c’est considérer que l’écrit en premier permet de déployer et gérer une démarche, qu’elle soit qualité, sécurité ou autre. Un recueil de procédures ou de supports est un guide, des exemples tout au plus. Cependant, hormis des dispositions « génériques » (les audits internes par exemple), il y a peu de raisons qu’elles soient parfaitement applicables à votre structure ou votre contexte.
Néanmoins : c’est fait vous avez ce kit.
J’oserai écrire que les meilleurs conseils alors pour en connaitre le mode de déploiement, ce sont les « vendeurs » de ce kit. Il serait légitime de leur demander (si cela n’est pas spécifié dans le kit lui même) quels sont les précautions de déploiement de leur outil.
En cas de doute sur certains de ces composants : publiez-en des extraits sur ce forums et nous seront, visiblement, nombreuses et nombreux à vous donner notre avis (en demeurant prudent sur la confidentialité et le copyright éventuel de ces éléments).
Concernant la gestion de ces documents, si le kit est bien fait et même si cela n’est plus exigé, il devrait y avoir « quelque part » les principes de gestion des (de ces) supports.
Dans le cas contraire, voici le minimum à considérer :
– les utilisateurs des documents, et vous, devez être capable, à tout moment dans votre système de management, d’identifier la version en vigueur d’un document (quelle est la version applicable ? le document que j’ai sous les yeux est-il le dernier ?…). Pour cela, une identification (un titre déjà), une version (que cela soit une date ou un indice) et un principe de recolement sont nécessaires (par exemple : mettre les seules versions applicables à disposition dans un endroit/portail identifié, gérer les mises à jour par diffusion, retrait des anciens…)
– dans votre système de management, les documents que vous mettez à disposition doivent être revus par les personnes intéressées. Ces personnes sont très souvent le(s) expert(e/s) du domaine qui se portent garants de la conformité de « la chose », le(s) responsable(s) hiérarchique(s) et/ou pilotes de processus (s’il y en a) qui acceptent de fait que des ressources soient allouées pour appliquer ces dispositions (cela peut aller jusqu’à la Direction), la Fonction Qualité/Sécurité/… qui valide la cohérence des dispositions par rapport au système existant (par exemple : visa, retour de mail du ok, validation lors d’une revue spécifique…)
– lors de la mise à jour de ces dispositions, il faut assurer que les nouvelles versions remplacent bien les versions précédentes et que les utilisateurs en aient connaissance (par exemple ce qui a été décrit au premier point : diffusion et remplacement, portail n’assurant que l’accès aux documents en vigueur…)
– à la création d’une « information documentée » devant servir d’enregistrement, il est également nécessaire de définir quels seront les modes de gestion de ces documents une fois remplis (lorsqu’il « seront » des enregistrements) : qui, quand, où et combien de temps seront-ils classés ? Archivés ?…
– pour finir, comme l’a précisé Henri : si vous disposer d’une charte graphique, il apparaît logique de l’appliquer à ces documents qui, outre le fait qu’ils proviennent d’un kit, devraient légitimement devenir votre propriété ainsi que des éléments à part entière de votre système de management.
Voilà pour les grandes lignes…
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