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, le il y a 4 années et 8 mois.
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Bonjour,
Je m’appelle Dimitri DELATRE je dois mener un projet pour un stage de 6 semaines
ce projet consiste à mener un audit d’hygiène dans une restauration collective (restaurant d’un centre de formation). Alors j’aurai quelques questions à vous soumettre
Est ce que vous savez comment rédiger un plan d’audit. Je n’ai pas trouver d’exemple sur le net susceptible de m’aider.
Qu’est ce u’il faut que je mette dessus ?
et ensuite comment rédiger un questionnaire parce qu’apparemment il y a des entretiens avec le personnel a faire
Mais je ne sais pas quels genre de questions je dois poser aux personnels de la restauration
Alors si quelqu’un de caler dans ce domaine pouvais m’aider se serait sympa
J’attends vos réponses avec impatience
merci d’avance
salut salut
Hello !
Quand il s’agit « d’audit » la question 1 est celle du « référentiel d’audit » ! Car un audit c’est par définition comparer une réalité à un idéal (le référentiel d’audit)… Ce référentiel peu au moins être d’ordre réglementaire (piste : http://www.meuse.gouv.fr/Politiques-publiques/Alimentation-consommation-et-commerce/Restauration/Reglementation-restauration-collective ). Il peut être normatif (à creuser car je ne connaît pas ce domaine) ou interne (un référentiel « maison »).
La question 2 est celle de la manière de préparer, de mener et conclure un audit (quelque soit le référentiel d’audit). C’est celle de la compétence de l’auditeur en technique d’audit.
Mais la question « zéro » c’est néanmoins celle de la compétence de l’auditeur dans le domaine d’audit. Dimitri te maîtrise-tu le domaine de l’hygiène en restauration collective ?
A suivre.
Bonjour Dimitri,
Comme l’a bien expliqué Henri : un audit a pour fonction d’identifier l’état de respect, de conformité, par rapport à un référentiel.
Ce référentiel peut être : une norme, une règlementation, des pratiques internes, des principes reconnus par une profession… bref, il peut se présenter sous toutes formes et toute complexité possible, mais il demeure le point de départ et de comparaison nécessaire à l’audit interne.
Pour préparer un audit, le principe est relativement « simple » lorsque ce référentiel est clairement défini : il s’agit alors de séquencer les éléments du référentiel (ses exigences, ses attentes, ses niveau minimums attendus parfois) en questions ou en preuves attendues de leur conformité. Cela peut se faire au travers d’un questionnaire effectivement, pour les auditeurs aguerris : la connaissance du/des référentiel(s) suffit et l’expérience permettent de conforter les réponses et constats par rapport a ce/ces référentiels sans forcément avoir besoin d’en formaliser les questions au préalable.
C’est le principe de la question « zéro » d’Henri…
Sans définition d’un référentiel (même interne) et sans expérience de l’audit interne : il est hasardeux de proposer un questionnaire « type ». C’est bien la raison pour laquelle, justement, il en existe que très peu et, dès qu’ils existent, ils sont souvent spécifiques à une organisation.
Néanmoins, des référentiels types issus de quelques normes se dégagent régulièrement. Par exemple, depuis 2 ans (je crois) la démarche Alim’confiance repose sur la norme NF V01-015 – Traçabilité et sécurité des aliments et est évaluée dans de nombreux restaurants (bien que d’une manière encore un peu opaque et disposant certainement d’un questionnaire…).
Voici un exemple, des points qui peuvent être vus lors d’un audit, mais attention, le contexte même d’une restauration peut bien évidemment demander beaucoup plus de vigilance :
– Respect de la chaîne du froid (règles de conservation) et des péremptions
– Hygiène des différentes parties (stockage, transformation…) et maîtrise des risques alimentaires
– Existence, connaissance, application des principes d’hygiène
– Etat des équipements (frigos, mesureurs de température…)
– Maîtrise des approvisionnements (origines, spécifications et contrôle des matières premières)
– Conformité à la règlementation (déclarations, contrôles obligatoires…)
– Gestion des déchets, retraitement des co-produits (huiles usagées…)
– … et plus si affinité…
Bonjour, je vous remercie d’avoir pris le temps de me répondre.
Henri pour répondre à tes questions j’ai quelques connaissances en hygiène dans l’agroalimentaire mais cela reste assez sommaire vu que je suis en bts hygiène propreté environnement, on a vu le nettoyage et désinfection mais surtout le nettoyage en général (l’utilisation des machines, les techniques d’entretien, les différents types de revêtements…).
Mais je suis intéressé par une licence pro QHSE c’est pour cela que j’ai choisi ce stage, afin d’avoir déja des connaissances dans le QSE.
Pour l’instant j’ai effectivement élaborer un gestionnaire ou plutôt une grille de diagnostic de bonnes pratiques d’hygiène à l’aide du Guide de bonnes pratiques en agroalimentaire.
Mais pour préparer l’audit je dois faire un plan d’audit ou je dois dire qui je dois rencontrer a qu’elle heure et le deroule
ment de la journée mais ma tutrice (ingénieur qse agro) m’a dit qu’il ya une méthodologie a suivre pour le déroulement jai alors recherché cette méthodologie mais je trouve que cela reste assez flou beaucoup de mots compliqué et tout et je sais pas si un audit d’hygiène se déroule de la même manière qu’un audit qualité. Et des que je pose une question a ma tutrice elle me dit de chercher sur internet et de reflechir.
donc je suis un peu largué
Merci d’avance a vous
Hé bien Dimitri… te voici « bien » ?!
Sans référentiel ou sans un minimum d’exigences de la part de ta Tutrice : il est difficile, voir impossible, d’établir le plan qui correspondra à ses attentes. « Un » plan est toujours possible et, selon tes constats, les pistes délivrées précédemment : tu peux déjà lui proposer un plan selon ta vision, tu verras alors si cela lui correspond.
Éventuellement, si tu es « joueur », tu peux lui dire qu’il y a au moins une définition dont tu peux être certain : « Tuteur / Tutrice : personne servant d’appui, de soutien, de protection ».
Ainsi, si par hasard, ta « Tutrice » acceptait de te guider un peu (servant ainsi d’appui) ou de te donner quelques pistes plus concrètes au sujet de ses attentes (te proposant un soutien) : vous progresseriez bien plus rapidement et dans votre intérêt commun à très peu de frais (ce serait l’histoire de 5mn). Si elle connait une méthodologie, si elle a entendu parler d’une méthodologie, si la cousine du frère du neveu à 3ème degré de sa tante germaine a eu vent d’une méthode : hé bien… un petit coup de pouce autre que de simplement de demander de réfléchir serait bienvenu
Bon courage à toi et… bienvenu dans ce monde de communication et de compromis…
Hello !
Dimiqse si ta formation ne te fournit pas d’outil utile pour ton projet de diagnostic (audit) des pratiques d’hygiène dans une restauration collective, alors oui une tutrice qui te dit « va-donc chercher sur internet » ne joue pas son rôle !
Néanmoins tu parles de te servir du « Guide de bonnes pratiques en agroalimentaire » : est-ce que ce document pourrait être pertinent comme référentiel pour ton diagnostic de bonnes pratiques d’hygiène dans une restauration collective ? Je ne connais pas ce guide : peux-tu me le communiquer ?
De mon coté j’ai trouvé ce « Guide des bonnes pratiques d’hygiène – Restaurateur » (que la restauration soit collective ou pas il me semble assez adapté à ton cas) : http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/gph_20165905_0001_p000.pdf
Ce document pourrait te servir de référentiel de diagnostic. Le tien est-il plus pertinent ?
A suivre (pour discuter de la démarche)…
(suite)
Il y a aussi ce site (lecture pour toi) http://agriculture.gouv.fr/vade-mecum-dinspection-de-lhygiene-des-denrees-alimentaires-0 qui propose entre autres un « VADEMECUM SECTORIEL Restauration collective » sur la sécurité des aliments lequel évoque même notamment une grille d’inspection sectorielle « restauration collective »… Est-ce que ce vade-mecum (ou cette grille) peut te convenir comme référentiel de diagnostic ?
A suivre…
Bonjour Henri
J’utilise comme référentiel le guide de bonnes pratiques d’hygiène en agroalimentaire, => il traite des bonnes pratiques d’hygiène que les entreprise agroalimentaire doivent mettre en place ( HACCP, Contrôle des denrées, stockage des denrées en chambres froides…), le vademecum je l’ai aussi.
Hello !
A lire leurs titres le « Vade-mecum sectoriel de la restauration collective » me semble personnellement plus pertinent que le « Guide de bonnes pratiques en agroalimentaire », car le premier est forcément plus pointu que le second. Non ?
Bon sinon coté démarche puisque tu as des mois pour faire ton diagnostic tu es loin du cas d’un audit de Système de Management (Qualité par exemple) mené et bouclé en quelques jours par un auditeur (comme j’ai moi-même audité des Systèmes de Management de la Sécurité & Santé au Travail).
Tu as donc le temps de commencer par analyser point par point ton Guide de bonnes pratiques en agroalimentaire pour te l’approprier, puis en te demandant comment tu vas vérifier sur le terrain la satisfaction de ses différents « conseils », « règles », « exigences », « spécifications »… dans ton établissement de restauration collective afin de produire peu à peu ton diagnostic (je n’ai pas ce guide je ne sais pas quelle est sa structure, ni son vocabulaire, ni la nature de son contenu).
En similitude de mon expérience en audits de système de management tu vas certainement identifier des documents à analyser ou contrôler à un moment ou un autre (cf les éventuels documents plus ou moins réglementaires évoqués par le guide), des lieux et des installations que tu devras visiter, et du coup les personnes qui dans l’organisation de cette restauration collective ont un rôle-clé pour t’accompagner dans telle ou telle phase de ton diagnostic, pour te « montrer » au propre comme au figuré comment se passent les choses en regard des exigences du guide.
Exemples (je suppose) :
– s’il ya des exigences de formations du personnel, tu devras sans doute interroger la personne qui gère les ressources humaines pour savoir qui a été formé à quoi, qui le sera bientôt, etc…
– s’il y a des exigences de suivi des T° des frigos tu devras identifier qui le fait comment et exiger d’en voir les éventuelles traces et si les T° relevées sont bonnes…
– s’il y a des exigences de maintenance de certaines installations tu devras interroger la personne plus ou moins en charge de cette maintenance.
– Tu devras certainement aussi avoir des moments d’observation et d’entretien avec le personnel pour les phases de préparation des repas, etc…
Il te faut donc peu à peu avoir une idée de qui tu voudras rencontrer pour vérifier quoi et planifier ces rencontres. Pour cela tu as intérêt à te procurer rapidement un organigramme de ta restauration collective et un plan du bâtiment.
Au global il faut tester peu à peu toutes les exigences du guide avec les bonnes personnes et dans les bons lieux pour obtenir ou constater des « preuves » de la plus ou moins bonne satisfaction des exigences du guide. Tu as intérêt à recouper tes investigations par toi-même et ne pas prendre pour argent comptant ce qu’on te dit : tu dois « voir pour croire ». Et tu dois aussi pointer ce que tu vois pour qu’on t’explique pourquoi, comment, quand… Tu dois constater la réalité (bonne ou mauvaise) par rapport au référentiel de ton diagnostic.
Un audit de système de management* de quelques jours se déroule classement en 3 phases (tu peux envisager de faire un peu pareil état sur bien plus de temps) :
1- Préparation et structuration préalable de l’audit en demandant et analysant les documents généraux du dispositif qu’on va auditeur (dont l’organigramme et le plan). On peut ainsi envisager un planning prévisionnel de rencontre des personnes et leurs cibles sur quelques jours.
2- Réalisation de l’audit proprement en quelques jours et commençant par une réunion d’ouverture au cours de laquelle on va rapidement se présenter, rappeler l’objectif, ajuster le planning si besoin, rassurer les personnes présentes, etc… puis en enchaînant les interviews et visites… et en finissant par une réunion de clôture pour donner quelques grandes conclusions sur le résultat de l’audit (disons points forts et points à améliorer, pour parler positif). Là il y a deux gros enjeux pour l’auditeur : « voir » raisonnablement « tout » en un temps raisonnablement « court » ; mener les investigations (interviews, observations, consultations de documents…) en étant bien à l’écoute de tout ce qui se présente mais sans perdre le fil de ce qu’on cherche (ne pas se laisser embarquer, c’est l’auditeur qui mène la barque !) et tout en prenant des notes pertinentes, mais pas trop longues, et assez bien écrites pour pouvoir les relire et les exploiter pour la rédaction du rapport d’audit par la suite !
3- Rédaction d’un rapport d’audit finalisant une synthèse des constats importants et rendant compte plus finement et de manière plus complète des résultats de l’audit, à envoyer rapidement à la direction de l’organisme audité. C’est ce rapport qui sera la base des actions que l’organisme pourra définir pour progresser dans la satisfaction des exigences du référentiel dont il veut maîtriser l’application.
* mais au fond ton guide est une sorte de système de management de l’hygiène de la transformation des produits agroalimentaires.
A+
Bonjour Dimitri. Je me trouve actuellement dans la même situation que toi. J’aimerais bien pouvoir consulter ton rapport. Merci
Bonjour Yvan,
Il y a peu de chance que cette requête aboutisse : Dimitri ne s’est pas reconnecté depuis sa dernière contribution il y a un peu plus de deux ans.
C’est le cas régulièrement de personnes qui posent des questions ici et, une fois la réponse obtenue, disparaissent sans toujours avoir le temps de dire merci ou de revenir participer… ils doivent être trop pressés…
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